3.3.09

O QUE COMEMOS

Um estudo recente indica que, numa escala de 1 a 10 , as pessoas dão, em média, 8 pontos á qualidade do que se come e nota negativa para pratos pré-cozinhados, pizzas e hamburguers. Embora se oiça dizer frequentemente que a fruta de hoje não sabe a nada ou que o peixe congelado não presta ,ou ainda que já não há frango do campo e que os enchidos caseiros é que eram bons, a verdade é que se verifica o contrário. Se alguns perderam o sabor natural, ganharam em segurança e quantidade disponível. Eu sei que, por vezes, a qualidade e inocuidade dos alimentos são afectadas, originando intoxicações em massa, mas isso é devido a fraudes e não aos alimentos em si. Foi o caso da doença das vacas doidas que não se deveu ao facto dos animais serem alimentados com rações , mas sim a essas farinhas estarem já contaminadas com priões antes de servirem de rações. Faltou o controlo no início da cadeia alimentar, como era obrigatório, daí o surto. O mesmo poderíamos dizer dos surtos da peste suína africana, da febre aftosa ou do perigo recente da gripe das aves em aviários orientais sem controlo sanitário. Estes escândalos alimentares levaram as autoridades sanitárias internacionais a estender o controlo a todas as etapas do processo de produção, desde as sementeiras no campo á criação de animais em herdades ,passando pela sua alimentação, abate, transformação, acondicionamento, distribuição e venda final.
Vamos focar este nosso apontamento no produto alimentar mais antigo o pão. Tradicionalmente visto como um bem de primeira necessidade, era fabricado só com farinha, água, fermento e sal mas, nos nossos dias, a química entrou na panificação. A grande diferença entre o fabrico artesanal e o industrial do pão reside no seguinte: as panificadoras utilizam cerca de 90 produtos químicos para obterem uma maior regularidade na produção, simplificação do processo e tempo de levedação. Assim são acrescentados anti oxidantes para melhorar a massa, emulsionantes (E-322 e E-482) para retardar o endurecimento, fermentos á base de amilase para acelerar a levedação, reguladores de PH (E-341), anti aglomerantes, branqueadores, leveduras geneticamente modificadas que reduzem para 30 minutos o tempo de fermentação em vez das antigas cinco horas do pão artesanal. A adição de levedura de cerveja e de vinho de inferior qualidade servem para gaseificar a massa.
A Organização Mundial de Saúde recomenda a dose diária de 250 g de pão, que fornecerá ao organismo humano as quantidades necessárias de hidratos de carbono,fibras, cálcio ,ferro,iodo, magnésio,zinco e vitaminas (tiamina,riboflavina,ácido fólico). Sabemos que se não fossem estes processos industrializados de fabrico, o pão não chegaria aos habitantes dos grandes centros urbanos ou teríamos de ter uma padaria com forno por cada mil habitantes, o que se traduziria em milhares de padeiros, de fornos e uma quantidade enorme de combustível para além do tempo perdido no fabrico.
O tipo de pão que encontramos á venda pode classificar-se em dois grupos : Pão Comum-(carcaças, papo-seco, baguette francesa etc) Quer seja o de miolo duro ou o de miolo mole, é feito com farinha de trigo, água ,sal e levedura, sendo permitidos os aditivos que melhorem o valor nutritivo ou acelerem a fermentação. Pão especial - distingue-se do anterior pela sua composição, havendo as variedades seguintes: Pão integral --- é feito com farinhas que contêm 100% da moagem do grão. Pão com farelo--- possui 200g de farelo por cada quilo de farinha. Pão de leite---para além dos ingredientes básicos entram o leite e o açúcar. Tosta--- o pão depois de normalmente cozido é cortado em fatias e sujeito a um processo de tostagem eléctrica. Pão de passas---Á massa acrescentam-se 500 g de passas por quilo de farinha sendo uma variante deste o pão com passas em que a quantidade de passas adicionada é de apenas 100 gramas. Gressinos--- Á massa primária é adicionada grande quantidade de gordura, para poder ser laminada e cortada em cilindros antes de ser levada ao forno. Pão ázimo---- a massa não é fermentada antes de cozer.

Como vivemos na era da velocidade, do desperdício e do descartável temo que alguém ,um dia , nos venha dizer que o pão se faça de tudo, até de farinha,água, sal e fermento, parodiando um conhecido viticultor da Bairrada que, em 1940, dizia que o vinho se podia fazer de tudo, até de uvas.

2 comentários:

Anónimo disse...

Olá amigo Prof. Nogueira, realmente está tudo tão sofisticado que poucas pssoas saberão o que realmente estão
a comer...

Como semore, saborosa a sua bela e útil crónica

Mário

joaquim Nogueira disse...

Agradeço ao Mário as suas amáveis palavras fazendo votos de que acabe o robot muito em breve.

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